La seguridad alimentaria es un concepto que integra variables influyentes en la nutrición de las personas para poder llevar una vida sana y activa que contribuya al logro de calidad de vida y bienestar . Este concepto implica elementos tales como disponibilidad, el acceso seguro, utilización, y estabilidad de alimentos en el hogar en todo momento, por lo que se puede considerar un factor determinante que puede condicionar el estado nutricional de las personas . Ante el riesgo de inseguridad alimentaria, al que se puede estar expuestos en los países en desarrollo, se hace necesario realizar medición de la misma, sobre todo en la población vulnerable, como son los niños, embarazadas, los adultos mayores y las personas con sistema inmunitario débil, a fin de poder tomar medidas que eviten el deterioro de un correcto estado de salud.
Si bien todos los grupos de población son vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos, las mujeres embarazadas y los fetos son especialmente vulnerables a los peligros de origen químico y microbiológico.
Durante el embarazo se producen cambios hormonales que disminuyen la función del sistema inmunitario de la madre y, consecuentemente, aumenta la susceptibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos. Las consecuencias pueden ser graves para la madre, el feto o ambos, como: abortos, nacimiento prematuro o malformaciones congénitas. Además, estos patógenos a veces no provocan síntomas en la madre, o son muy leves, pero afectan al feto. También existen contaminantes químicos, como el metilmercurio, que los alimentos pueden contener y que pueden causar daños al feto.
En esta etapa de la vida es especialmente importante que la embarazada siga una alimentación saludable para contribuir a un buen desarrollo del feto, y es por ello que los consejos de seguridad alimentaria deben ir acompañados de recomendaciones dietéticas que ayuden a mantener un buen estado de salud. De acuerdo con los informes de FAO/OMS 2008 los principales microorganismos patógenos de riesgo son: Listeria, Salmonella, Toxoplasma, Campylobacter y E. coli.
De acuerdo al el material “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS”, se han identificado distintos contaminantes de origen químico, sintético o natural que pueden ser dañinos para el feto y el lactante. La exposición del feto ocurre porque algunos plaguicidas, metales pesados y otras toxinas atraviesan la placenta. Estas sustancias químicas también se pueden excretar con la leche materna.
Si bien los peligros de origen químico para las embarazadas y los lactantes son diferentes en cada país de acuerdo con las condiciones locales, en numerosas regiones es preocupante la exposición al plomo y al mercurio por sus efectos sobre el sistema nervioso en desarrollo. Por esta razón, el feto, los lactantes y los niños pequeños son particularmente vulnerables. La exposición al plomo y al mercurio del feto y del niño pequeño, a través de la sangre materna, la leche materna y los alimentos, puede tener efectos neurotóxicos, como disminución de la capacidad intelectual y trastornos del comportamiento.
Los alimentos son la principal fuente de exposición al mercurio, principalmente en la forma de metilmercurio. La exposición ocurre mayoritariamente por consumo de pescado, en especial de predadores de gran tamaño que viven muchos años y están en los niveles más altos de la cadena alimentaria, y en los que se produce biomagnificación (por ejemplo, tiburón, pez espada, pez vela). Sin embargo, el pescado también contiene proteínas, ácidos grasos insaturados e importantes micronutrientes para la madre y el feto. En general, los mensajes relacionados con la inocuidad de los alimentos deben alentar a las mujeres a consumir otros pescados con menos mercurio. El mensaje tiene que ser específico para el país o la región y acorde con la situación, porque es preciso tomar en cuenta la importancia de diferentes tipos de pescado en la dieta. En el mensaje se deben explicar los beneficios para la salud del consumo de pescado, para garantizar que no se excluya de la dieta una importante fuente de nutrientes. Además, estos mensajes se deben basar en el conocimiento de las especies predominantes en el lugar y en sus niveles de mercurio.
En relación a los lácteos, es conveniente evitar los quesos frescos o de pasta blanda (feta, camembert, mascarpone, brie, requesón), elaborados con leche NO PASTEURIZADA, porque pueden contener una bacteria llamada Listeria monocytogenes. Las carnes vacuno, porcina y de ave, se deben cocinar suficientemente a temperatura segura (mayor a 60 grados), sin que queden partes crudas, ya que la carne insuficientemente cocida puede ser transmisora del parásito causante de la Toxoplamosis, como también los vegetales crudos contaminados con dicho microorganismo patógeno.
Es importante respetar las fechas de caducidad o vencimiento de los alimentos y productos alimenticios perecederos que se mantienen refrigerados, especialmente los embutidos poco curados los patés refrigerados y el pescado ahumados, cuyo consumo no es aconsejado.
La bacteria Listeria monocytogenes crece a temperaturas de refrigeración. Ninguna persona y especialmente la embarazada, debería ingerir en forma cruda ningún alimento de origen animal, como huevos, mariscos, pescado (sushi) y carnes.
Es necesario extremar las medidas de higiene luego de manipular alimentos (correcto lavado de manos, uso de desinfectantes de superficies y utensilios, evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos) y al estar en contacto con animales, especialmente con gatos y sus bandejas sanitarias ya que a través de sus heces se puede contraer el parásito causal de la Toxoplasmosis, enfermedad que produce trastornos graves en el desarrollo normal del feto, especialmente si se contrae durante el 1er trimestre del embarazo.
Por todo lo expuesto, resulta fundamental resaltar la importancia de no sólo promover una adecuada y saludable alimentación durante el embarazo en cuanto a su valor nutricional, sino también en relación a los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.
Lic. Mariana Pérez
MN 2882
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Fuente Imagen: Cinfasalud
