Buenas practicas de higiene en la cocina

¿Qué son las BPH en la cocina? Son aquellas acciones que llevamos a cabo en el ámbito culinario para almacenar, refrigerar, congelar, sanitizar, preparar y cocinar los alimentos de manera tal que resulten inocuos.

 ¿Y por qué es importante realizar estas acciones de forma correcta? Porque así evitamos las llamadas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs).

Las más comunes son de origen microbiano (bacterias como Salmonella, Escherichia Coli, Estaphilococo, Campylobacter, entre otras).

Pueden vehiculizarse por medio de bacterias pero también a través de parásitos, virus, toxinas bacterianas y sustancias tanto físicas (plásticos/vidrios/metales) como químicas (productos de limpieza, pesticidas, aditivos, envases).

¿Cómo prevenimos? La primera e infalible estrategia de defensa:  el CORRECTO y OPORTUNO lavado de manos.

CORRECTO: deben lavarse con agua y jabón, durante 40 segundos, asegurándose de llegar a todo el dorso de la mano, palma, muñecas y todos los dedos, incluyendo debajo de las uñas.

OPORTUNO: no es suficiente con lavarse antes, también debe hacerse luego de manipular alimentos crudos, para evitar la contaminación cruzada, como así también luego de agarrar utensilios que fueron utilizados para preparar alimentos crudos. Y por supuesto, al terminar de manipular los alimentos, para no contaminarlos cuando ya estén listos para servir.

Es importante también evitar la contaminación cruzada con las tablas y cuchillas que utilicemos, separando (o lavando en el medio) los que usemos para alimentos crudos y cocidos.

  • Previo a la cocción:
  • LOS SI: Los vegetales (y frutas) deben lavarse para eliminar restos físicos y luego sanitizarse para eliminar microorganismos, aún así vayan a cocinarlos. ¿Cómo sanitizamos? En agua con lavandina apta para potabilizar, siguiendo las instrucciones del frasco, ya que la concentración varía según la marca.
  • LOS NO: Nunca deben lavarse carnes ni huevos. En ambos casos, se corre el riesgo de contaminar con los patógenos que saltan en pequeñas microgotas a los alrededores, donde solemos tener vajilla ya limpia lista para usar secándose en el seca platos, o alguna preparación ya cocida y lista para consumir. En el caso de los huevos, al lavarlos se quita una película protectora que tiene la cáscara, llamada cutícula, que tiene como función evitar que microorganismos atraviesen la cáscara y entren al huevo.
  • Cocción completa: es de suma importancia asegurar una completa cocción de carnes y huevos. Sobre todo en el caso de haber niños en las casas, con un sistema gastrointestinal inmaduro, más susceptible a las posibles noxas.
  • Las sobras deben refrigerarse SIEMPRE. No debe guardarse nada dentro del horno (práctica muy común en nuestro país), se trate de la preparación que se trate. Existe la falsa creencia que si una comida no tiene huevo o queso, no es necesario refrigerarla y puede guardarse dentro del horno hasta la siguiente comida. Esto es errado. Muchos patógenos necesitan simplemente de aire, agua y calor para reproducirse y liberar sus toxinas, más allá del tipo de alimento. Todas las preparaciones deben guardarse en heladera.
  • Congelado y descongelado:
  • Los alimentos deben congelarse estando a temperatura ambiente, en recipientes aptos para freezer e idealmente no deben apoyarse ni almacenarse junto a otros ya congelados porque puede haber transmisión de temperatura con la consiguiente proliferación de bacterias.
  • Para descongelar es importante hacerlo dentro de la heladera o sobre la mesada a temperatura ambiente SI Y SOLO SI va a estar a dicha temperatura 2 horas como máximo. Es importante tener en cuenta que una preparación congelada en crudo, puede descongelarse, cocinarse y volver a congelarse por una última vez, pero una vez descongelada en crudo, si no se somete a cocción, no puede volver a congelarse.

Por último, es importante respetar los sectores de guardado dentro de la heladera, ya que cada uno de ellos mantiene un rango determinado de temperatura, que resulta adecuado para cada tipo de alimento.

Manteniendo buenas prácticas de higiene en la cocina, junto con la selección de alimentos saludables, cuidamos nuestra salud y la de los que nos rodean.

Lic. Josefina Danussi

Licenciada en Nutrición

@danutri.ok

josefinadanussi@gmail.com

Fuente Imagen: silviaalava.com

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